La poire, originaire d’Asie centrale et adoptée en Europe occidentale, est l’un des fruits les plus anciennement utilisés en cuisine. On retrouve sur des sites préhistoriques des pépins témoignant de sa présence dès l’âge néolithique. La culture du poirier aurait débuté en Chine, plus de 4 000 ans avant Jésus-Christ. Si les Romains découvrent une cinquantaine de variétés, c’est aux XVIII^e et XIX^e siècles que sont obtenues, par le biais de croisements, des variétés de poires plus fondantes.
Le poirier peut supporter les températures froides, jusqu’à -20°. Mais comme tous les arbres fruitiers, des températures négatives au moment de la floraison peuvent anéantir la production de l’année.

Les fleurs du poirier hermaphrodites – elles portent des organes mâles et femelles – sont pollinisées par les insectes. Comme pour la pomme, il faut procéder par greffes pour conserver une variété de poires.

Les variétés de poires

Il existe plus de 2 000 variétés de poires, dont une dizaine seulement se retrouve sur nos étals.
Le marché de la poire se segmente selon les saisons.

Les poires d’été

• La poire Guyot pousse sous le soleil provençal et a une peau jaune-verte qui tire vers le rose lorsqu’elle est bien mûre. Elle est très rafraîchissante et fondante. Elle se conserve 3-4 jours à température ambiante et plus longtemps au réfrigérateur. Cette poire est idéale à croquer et à cuisiner. On la trouve de mi-juillet à fin septembre.

• La poire Williams est la plus consommée au monde. En effet, sa chair est fine, sucrée, très parfumée, désaltérante et rafraîchissante. Elle daterait du XVIII^e siècle, introduite au XIX^e en France. La poire Williams arrive à maturité entre la fin de l’été et le début de l’automne, de septembre à fin octobre.

• La Louise-Bonne d’Avranches, à l’épiderme lisse, jaune-vert, avec une chair à saveur un peu particulière (parfois légèrement âpre), acidulée et modérément juteuse est vendue de mi-juillet à fin septembre.

Les poires d’automne

L’automne est la saison la plus propice pour déguster les poires.

• La Beurré Hardy se récolte de septembre à fin novembre. Cette poire marron clair, charnue, présente une chair blanche, fine, fondante en bouche, bien juteuse et sucrée, avec une saveur de Doyenné de Comice et un parfum légèrement musqué.

• La poire Alexandrine, (ou Alexandrine Drouillard) possède une peau jaune et une chair blanche, ferme, sucrée et parfumée. L’intensité de son parfum peut varier suivant les sols.
Elle se conserve environ 5 jours à température ambiante. Elle se déguste telle quelle, mais est particulièrement savoureuse en crumble, tartes, compotes, etc.
C’est l’architecte nantais Constant Douillard qui a mis l’Alexandrine au point au XIX^e siècle. Il a baptisé cette espèce du prénom de son épouse.

• La Comice (ou Doyenné du Comice) est présente sur les marchés entre octobre à fin mars. Ne la choisissez pas trop jeune, car elle aurait un goût acide. Tâtez-la et regardez si elle est souple autour du pédoncule, auquel cas elle est assez mûre. De forme arrondie et volumineuse, de couleur jaune pâle, sa chair est blanche, fondante, juteuse et sucrée à souhait. Elle se conserve jusqu’à une semaine à température ambiante. Cette variété date de 1840 et est originaire de la région d’Angers.

Les poires d’hiver

Celles-là peuvent se conserver plusieurs mois en chambre froide.
La Comice, en vente jusqu’à fin mars peut encore figurer parmi les poires d’hiver.

• La Conférence se trouve sur les étals d’octobre à fin février. Ce fruit résistant est très allongé à épiderme jaune vert, chair assez un peu granuleuse, juteuse et légèrement acidulée.

• La Passe-Crassane, sur les marchés de décembre à fin mars, est un gros fuit à épiderme épais jaune-brun clair, avec une chair fondante, très juteuse et légèrement acidulée, parfois granuleuse.

• L’Angélys est une variété de poire créée par l’Institut national de la recherche agronomique (Inra) en 1998, issue d’un croisement entre la Doyenné d’hiver et la Doyenné du Comice. Les deux premières syllabes évoquent son lieu de création, Angers, et la troisième rappelle l’emblème des rois de France, le lys. Le fruit se conserve dans un panier de 15 jours à 3 semaines. La poire paraît rustique, ventrue et cuivrée, mais ses arômes se révèlent intenses et fins, et sa chair fondante et juteuse. C’est une poire goûteuse et de qualité. Cette poire d’hiver se consomme de décembre à juin.

La production de poires

Provence-Alpes-Côte-d’Azur, Auvergne-Rhône-Alpes et Centre-Val-de-Loire sont les trois principales régions productrices de poires en France, où 142 568 tonnes de poires ont été récoltées en France en 2022. [source : Agreste]

Le premier pays producteur mondial est la Chine, qui a produit 16,5 millions de tonnes de poires en 2017. L’Union européenne, avec 2,5 millions de tonnes de poires, vient en seconde position. En France, la poire est le sixième fruit le plus consommé.

Conserver et cuisiner les poires

Les poires d’automne et d’hiver peuvent attendre de cinq à six jours avant d’être dégustées, alors que, attention, les poires d’été doivent être consommées sitôt après avoir été achetées.
La chair blanc crème de la poire brunit très vite dès qu’elle est coupée : arrosez-la de jus de citron pour l’empêcher de s’oxyder et préserver sa couleur.

Le saviez-vous ?

La poire est un fruit qui mûrit après sa récolte. On dit d’elle qu’elle est climatérique.

[Sources : agriculture.gouv.fr ; www.potagercity.fr ; blog.mon-marche.fr ; lanutrition.fr]

Les recettes aux poires vues par Mariatotal

Même si rien ne vaut ne vaut une poire crue, juste à point, cuisinez-la aussi. De préférence avec des Conférences, plus fermes, qui se prêtent le mieux à la cuisson.

• Le pudding aux poires Une recette américaine traditionnelle aux pommes qui s’appelle pudding nid d’oiseau. Je la rebaptiserais volontiers clafoutis, à la française. Dégustez tiède ou refroidi à température ambiante.

• La tarte aux poires de Manon Fleury La cheffe a revisité la tarte fine rhubarbe et myrtille de Yotam Ottolenghi. C’est la pâte qui la différencie des autres tartes : le beurre et la farine, séparément, sont d’abord placés une heure au congélateur avant d’être mixés avec du fromage frais, de la crème et même du vinaigre. Étonnant, non ?

• Les poires rôties, sabayon au café L’ensemble se marie merveilleusement sans beaucoup d’ingrédients. Un dessert raffiné facile à mettre en œuvre. Régalez-vous.

• Les poires fourrées au chocolat À mon goût, la poire est le seul fruit frais que j’aime allier au chocolat. D’où l’idée toute simple de farcir le cœur de demi-poires avec une petite ganache au chocolat et, facultativement, de les garnir d’un peu de crème anglaise.

• Le fondant aux noix et poires L’association poires et noix est une valeur sûre, notamment en confiture. Ajoutez-y une belle proportion de beurre et de miel pour obtenir ce délicieux fondant, réconfortant goûter d’hiver.

• Les douillons aux poires Les recettes habituelles demandent de préalablement pocher les poires, mais c’est complètement inutile, puisque les fruits cuisent au four très chaud une demi-heure dans la pâte. Un dessert donc rapide à cuisiner et absolument délicieux !

• La tarte tatin aux poires et aux noix Quoi de mieux alors que des poires, au goût subtil, pour changer des pommes ?

• Le parfait aux poires La subtile saveur des poires se prête à quelques préparations sans perdre leur arôme, comme des sorbets ou ce parfait, frais, mais non glacé, très facile à préparer. Préférez les comice ou les williams à la chair fine.

• La charlotte aux poires Serait-ce le retour des charlottes ? Aux poires, dans une petite mousse vanillée, c’est tout simple et relativement léger puisque j’ai préféré incorporer les blancs d’œufs en neige à la place de la crème fouettée habituelle.

• Ce gâteau au yaourt grec et aux poires est une merveille de fraîcheur. La saveur du yaourt grec est plus douce et moins aigrelette que celle du fromage blanc.

• Le farz aux poires et lait Ribot, dans une veine proche, bénéficie du petit goût aigrelet du lait fermenté (Ribot ou autre marque), plein de fraîcheur aussi.

• Le crumble aux poires Les poires donnent un résultat plus fin que les pommes et cuisent sans un gramme de sucre. Un dessert sans histoire ni beaucoup de manipulation.

• La brunoise de poires caramélisées, c’est rapide, il suffit de surveiller. La même recette (de Pierre Gagnaire) peut s’appliquer aux pommes. Servez-les avec de belles tuiles à la cassonade.